產品詳情
總結出鎮江香醋釀制技藝的工藝特色。歸納為六個方面：①優質糯米為釀造主體；②香醋大曲為糖化發酵劑；③科學選育的醋酸茵種；④傳統獨特的固態分層發酵工藝；⑤別具一格的炒米色工藝；⑥“陽光下”的后熟與陳釀工藝。
鎮江香醋創于1840年，是江蘇著名的特產，弛名中外，1909年開始少量出口。在國內曾分別獲得過金牌獎、優等獎、一等獎，另在1980年榮獲國家銀質獎。傳統香醋主要原料選用優質糯米和黃酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之稱。
香醋生產方法一直采用100多年來的傳統工藝，即在大缸內采用“固體分層發酵”。70年代用水泥池代替大缸發酵，并總結出一套新工藝，既保持了傳統工藝和風味特色，又提高了產量30%，并能實行機械化操作，減輕了勞動強度。香醋生產工藝，可分三大工序：
1.酒精發酵：糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醅）
實例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時后，用竹籮撈起，瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。其出品率是，每100公斤糯米可產酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8度左右。
2.醋酸發酵：醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中，整個醋酸發酵的時間為20天。后在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內酸類（乙酸）和少量的乙醇，進行酯化反應。整個醋酸發酵分三個階段進行：①接種培菌階段（前期發酵）②產酸階段③酯化階段（后期發酵）。
3、淋醋、殺菌。
工業化香醋生產線技術：①糯米為原料；②大曲法制取高濃度酒化醪；③應用專利自動固態發酵設備進行醋酸發酵。
合作情況
1、工業化香醋生產線技術配置；
2、國家知識產權局發明專利《一種食醋自動生產裝置》（專利號201120067839.9）。
我們提供全套技術論證，廠房設計，技術培訓，相關菌種篩選，現場安裝調試。
鎮江香醋創于1840年，是江蘇著名的特產，弛名中外，1909年開始少量出口。在國內曾分別獲得過金牌獎、優等獎、一等獎，另在1980年榮獲國家銀質獎。傳統香醋主要原料選用優質糯米和黃酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之稱。
香醋生產方法一直采用100多年來的傳統工藝，即在大缸內采用“固體分層發酵”。70年代用水泥池代替大缸發酵，并總結出一套新工藝，既保持了傳統工藝和風味特色，又提高了產量30%，并能實行機械化操作，減輕了勞動強度。香醋生產工藝，可分三大工序：
1.酒精發酵：糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醅）
實例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時后，用竹籮撈起，瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。其出品率是，每100公斤糯米可產酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8度左右。
2.醋酸發酵：醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中，整個醋酸發酵的時間為20天。后在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內酸類（乙酸）和少量的乙醇，進行酯化反應。整個醋酸發酵分三個階段進行：①接種培菌階段（前期發酵）②產酸階段③酯化階段（后期發酵）。
3、淋醋、殺菌。
工業化香醋生產線技術：①糯米為原料；②大曲法制取高濃度酒化醪；③應用專利自動固態發酵設備進行醋酸發酵。
合作情況
1、工業化香醋生產線技術配置；
2、國家知識產權局發明專利《一種食醋自動生產裝置》（專利號201120067839.9）。
我們提供全套技術論證，廠房設計，技術培訓，相關菌種篩選，現場安裝調試。
