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野生羊肚菌的功能
野生羊肚菌的功能
營養素
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氨基酸及蛋白質：羊肚菌中蛋白質的含量可達到20%以上（表1）。羊肚菌蛋白質具有葡聚糖裂解酶活性、脂肪氧合酶活性以及抑制血小板聚集等多種作用；硒化修飾能夠提高羊肚菌蛋白的體外抗氧化活性；羊肚菌蛋白質經消化分解形成的一些肽段和氨基酸具有和抗菌的功能。史剛榮叫分析出19種羊肚菌中的氨基酸，其中異亮氨酸，賴氨酸等8種必需氨基酸含量豐富，占氨基酸總量的47.47%。研究人員還發現羊肚菌含有2，4-二氨基異丁酸、α-氨基-異丁酸等稀有氨基酸，這些稀有氨基酸決定了其具有的獨特風味引，因此羊肚菌具有很好的提鮮作用，可用于開發鮮味劑。HaVana從羊肚菌中分離出一種新的氨基酸，經核磁共振光譜、去氨基作用和元素分析表明它的結構為順-3-氨基-L-脯氨酸。
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脂類：羊肚菌中脂肪酸種類十分豐富。
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礦物質：劉敏莉等通過等離子直讀光譜分析測出至少20種羊肚菌中的礦質元素，包括Ca、Mg、P等常量元素和Zn、Mn、Cu、Co、Cr、Fe、Ni、B、Sr、V等微量元素。羊肚菌中Fe含量較高，對于預防和治療缺鐵性貧血以及孕婦補充血鐵有良好功效。羊肚菌中Cd、Pb、Zn、Mg含量符合聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織標準。這些礦質元素中Zn含量高，Zn是人體必需的微量元素，能促進人體生長發育和增強人體免疫機能。羊肚菌中Zn與Cd含量的比值（459.01）較大，研究證明高Zn、Cd含量比的食物可預防高血壓。羊肚菌中Mg、Zn、Mn、Ca、Cr、Cu、Co含量較高，這7種礦質元素具有抗心血管系統疾病和癌癥的藥理活性。另外，采自云南的羊肚菌Se含量高達5.16毫克/千克。Se是人體必需的微量元素，它通過谷胱甘肽過氧化物酶、輔酶Q和VE維持自由基的正常代謝，以維持人體正常生理機能；羊肚菌中的Se以利于人體吸收的有機形態存在，能加強VE的抗氧化作用，改變致癌物的代謝方向，減少或消除致癌危險。
